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Panettone al Cioccolato (Foto Ricetta)

| 7 Commenti
Panettone al Cioccolato

Il panettone al cioccolato è un classico panettone a lievitazione naturale con all'interno dei pezzetti di cioccolato che viene ricoperto successivamente con del cioccolato gianduia e granella di nocciole...una vera delizia per il palato, da servire ai vostri ospiti adulti ma soprattutto ai più piccoli! Ecco gli ingredienti ed il procedimento per preparare il panettone al cioccolato (dosi per uno stampo da 1kg)...



 Difficoltà: Alta  Tempo di Preparazione: 3 ore  Tempo di Cottura: 55 minuti

 Tempo Totale: 3 ore e 55 min. (+ tempo di lievitazione)



Ingredienti:
Per il 1° impasto:
280g di Farina W330 (240g se si utilizza il Lievito Madre Solido)
110g di Lievito Madre Liquido oppure 60g di Lievito Madre Solido
3 Tuorli
70g di Zucchero Semolato
90g di Acqua
100g di Burro

Per il 2° impasto:
120g di Farina W330 (50g se si utilizza il Lievito Madre Solido)
70g di Zucchero Semolato
3 Tuorli
5g di Sale
20g di Miele
2g di Malto in Polvere
30g di Acqua
90g di Burro
150g di Cioccolato Fondente (o gocce di cioccolato)
1 Bacca di Vaniglia (o 1 bustina di Vanillina)
Scorza Grattugiata di 1 Arancia BIO
Qualche goccia di Olio Essenziale di Arancio (o 1 fialetta di Arancia)

Per spennellare il panettone:
1 Cucchiaio di Burro Fuso

Per ungere l'impasto:
Olio di Semi di Arachidi

Per la copertura del panettone:
200g di Cioccolato Gianduia
40g di Granella di Nocciole


Procedimento
Il lievito a prescindere che voi lo usiate in forma liquida che solida deve essere rinfrescato per almeno 3 volte (per sicurezza consiglio 5 rinfreschi); io utilizzo il lievito madre liquido e procedo nel seguente modo:
1° giorno, ore 8 primo rinfresco del lievito
1° giorno, ore 16 secondo rinfresco del lievito
1° giorno, ore 22:30 terzo rinfresco del lievito
2° giorno, ore 9 quarto rinfresco del lievito
2° giorno, ore 14 quinto rinfresco del lievito
2° giorno, ore 19 preparazione del primo impasto
3° giorno, ore 9 preparazione del secondo impasto
3° giorno, pomeriggio cottura del panettone

PREPARAZIONE 1° IMPASTO
  • Mettere il burro in microonde per 10sec, dopodiché lavorarlo con una forchetta.
  • A parte, mescolare nella ciotola della planetaria lo zucchero con l'acqua.
  • Aggiungere il lievito madre rinfrescato per 3 volte e la farina setacciata (280g se utilizzate il lievito liquido o 240g se utilizzate il lievito solido).
Panettone al Cioccolato
  • Lavorare con gancio a velocità 1 per 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo (non preoccupatevi se l'impasto risulterà un po' compatto).
  • Aggiungere i tuorli, uno per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato ben assorbito; durante quest'operazione servendosi di una spatola ribaltare e spezzettare l'impasto nella ciotola per facilitare l'assorbimento dei tuorli.
  • Dopo che l'ultimo tuorlo sarà stato ben assorbito lasciare lavorare con il gancio impastatore per 10 minuti.
Panettone al Cioccolato
  • Aggiungere il burro ammorbidito, circa 33g per volta aggiungendo i 33g successivi solo quando i precedenti saranno stati ben assorbiti.
  • Durante quest'operazione servendosi di una spatola ribaltare e spezzettare l'impasto nella ciotola per facilitare l'assorbimento del burro.
  • Dopo che tutto il burro sarà stato ben assorbito lasciare lavorare la planetaria, per circa 30 minuti.
Panettone al Cioccolato
  • L'impasto sarà pronto quando prendendone un lembo con le mani e tirandolo si assottiglierà fino a formare un velo trasparente; se l'impasto si spezzasse vorrà dire che non è ancora pronto e che deve essere lavorato per almeno altri 5/10 minuti.
  • Dare all'impasto una forma tondeggiante, dopodiché porlo in una ciotola e spennellarlo con un velo di olio di semi.
  • Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare lievitare per 12 ore in forno spento con luce accesa.
Panettone al Cioccolato

PREPARAZIONE 2° IMPASTO
  • L'indomani mattina il 1° impasto sarà raddoppiato.
  • Mettere il burro in microonde per 10sec, dopodiché lavorarlo con una forchetta.
  • A parte sciogliamo il sale in 10g di acqua.
Panettone al Cioccolato
  • Iniziare a preparare il 2° impasto: mescolare nella ciotola della planetaria lo zucchero con 20g di acqua, i semi della bacca di vaniglia, l'aroma e la buccia grattugiata dell'arancia.
  • Aggiungiamo sempre nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato, lavoriamo con il gancio (velocità 1) fino ad ottenere un composto omogeneo, dopodiché aggiungere la farina ed il malto setacciati.
  • Lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Panettone al Cioccolato
  • Aggiungere 2 tuorli.
  • Dopo che saranno stati assorbiti dall'impasto lasciare lavorare per 10 minuti.
  • Aggiungere il miele.
Panettone al Cioccolato
  • Appena si otterrà un composto omogeneo aggiungere il sale che avete precedentemente sciolto nell'acqua.
  • Lasciare lavorare per qualche minuto la planetaria.
  • Aggiungere l'ultimo tuorlo.
Panettone al Cioccolato
  • Lavorare finché non sarà stato ben assorbito.
  • Aggiungere il burro ammorbidito, circa 30g per volta aggiungendo i 30g successivi solo quando i precedenti saranno stati ben assorbiti.
  • Dopo che tutto il burro sarà stato ben assorbito lasciare lavorare la planetaria, per circa 30 minuti. 
Panettone al Cioccolato
  • Come prima l'impasto sarà pronto quando prendendone un lembo con le mani e tirandolo si assottiglierà fino a formare un velo trasparente; se l'impasto si spezzasse vorrà dire che non è ancora pronto e che deve essere lavorato per almeno altri 5/10 minuti.
  • A questo punto tagliare il cioccolato fondente a cubetti di 1cm ed aggiungerli all'impasto.
  • Lavorare giusto qualche istante con il gancio impastatore; non lavorare troppo altrimenti il cioccolato si frantumerà.
Panettone al Cioccolato
  • Versare l'impasto sul piano da lavoro e lasciare riposare (all'aria, senza coprire) per 1 ora.
  • Passata l'ora prendere l'impasto con le mani e dargli una forma sferica (pirlatura).
  • Porlo in uno stampo di carta per panettoni da 1kg, posto a sua volta in una teglia di metallo.
Panettone al Cioccolato
  • Coprirlo con un foglio di pellicola alimentare cercando di non serrarla troppo.
  • A questo punto mettere il panettone a crescere in forno spento con la luce accesa (la temperatura dovrebbe assestarsi sui 28/30°C) finché non arriverà a 2cm dal bordo; se il vostro lievito sarà ben attivo ci vorranno minimo 6 ore (a me ci sono volute 20 ore di lievitazione), l'importante è dare tempo al vostro lievitato, se non sarà arrivato a 2cm dal bordo lasciatelo crescere fin quando non arriverà al traguardo!
  • Lasciamo il panettone scoperto (senza pellicola) per 30 minuti, dopodiché servendosi di una lametta o di un taglierino praticare un'incisione a croce incidendo lo strato più superficiale del panettone che si sarà leggermente indurito. Siate decisi ma al tempo stesso delicati.
Panettone al Cioccolato
  • A questo punto servendosi della lama con una mano mantenere la punta di ogni triangolo e con l'altra incidere.
  • Dovrete ottenere un risultato come quello della foto sottostante: averete creato le cosiddette "orecchie del panettone".
  • Spennelliamo delicatamente con un cucchiaio di burro fuso.
Panettone al Cioccolato
  • Chiudiamo le "orecchie" stando attenti a non far sovrapporre le punte; quest'operazione delle orecchie può sembrare qualcosa di complicato ma è più difficile a dirsi che a farsi!
  • Cuocere il panettone in forno a 160° per 50/55 minuti infornandolo con tutta la teglia metallica nel ripiano più basso del forno; il panettone sarà cotto quando raggiungerà una temperatura al cuore di 92°C.
  • Appena estratto dal forno infilzarlo con uno spillone per panettoni (o due ferri da calza) e farlo raffreddare capovolto per 6 ore all'interno di una pentola di adeguate dimensioni.
Panettone al Cioccolato
  • Dopo 6 ore capovolgerlo, sciogliere dolcemente a bagnomaria il cioccolato gianduia e una volta fuso versarlo sulla sommità del panettone...
  • ...un cucchiaio per volta e solo nel quantitativo necessario a creare uno strato sottile ed uniforme sulla superficie.
  • Infine ricopriamo il cioccolato con la granella di nocciole e lasciamo a temperatura ambiente finché il cioccolato non si sarà solidificato.
Panettone al Cioccolato
  • Conservare il panettone avvolto nella pellicola alimentare o in un sacchetto, lasciandolo riposare per qualche giorno prima di consumarlo.
Panettone al Cioccolato
  • Io non resisto e lo apro sempre il mattino seguente!
Panettone al Cioccolato
  • Se preferite potete cuocere il panettone, lasciarlo prima riposare qualche giorno e glassarlo in un secondo momento!
Panettone al Cioccolato

Piccoli trucchi
1) Se non disponete di un termometro potete controllare la cottura del panettone infilzandolo con uno spiedo di legno che dovrà risultare asciutto.

Commenti
Daniela ha detto...

Semplicemente perfetto!!!!!!!!!
Complimenti :)

Claudia Di Nardo ha detto...

Meravigliosa anche questa versione! caspiterina.. Un abbraccio e buon fine settimana! :-*

Ennio Zaccariello ha detto...

@Daniela
Grazie per i complimenti Daniela!!! :smile

Ennio Zaccariello ha detto...

@Claudia Di Nardo
Grazie Claudia! Sono felice che sia di tuo gradimento!!! :bigsmile :bigsmile
Buon fine settimana!!!!

giusy loporcaro ha detto...

Ciao Ennio! che bontà dev'essere questo panettone! Io volevo preparare il pandoro quest'anno...hai una ricetta da consigliarmi?

Ennio Zaccariello ha detto...

@giusy loporcaro
Ciao Giusy! Ti ringrazio per il commento! :smile
Mi dispiace, ma per il momento non ho ricette da consigliarti!

Luna B ha detto...

Spettacolareeeeeeee! Ennio è bello e perfetto ^_^