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Colomba con Lievito Madre

| 14 Commenti
Colomba con Lievito Madre

La colomba con lievito madre è un dolce tipico pasquale, seguendo questa ricetta riuscirete a preparare un'ottima colomba artigianale dal sapore e dall'aroma ineguagliabile. Ingrediente fondamentale di questa ricetta è il lievito madre il cui "buono stato" è importante sia per la corretta lievitazione dell'impasto che per il profumo, la morbidezza e la conservabilità del prodotto finito; per la preparazione di questa colomba utilizzo il lievito madre liquido (licoli), ma se preferite potete sostituirlo con quello solido. Ecco gli ingredienti ed il procedimento per preparare la colomba a lievitazione naturale (dosi per 2 colombe da 750g)...



 Difficoltà: Alta  Tempo di Preparazione: 3 ore  Tempo di Cottura: 35 minuti

 Tempo Totale: 3 ore e 35 min. (+ tempo di lievitazione)



Ingredienti:
Per il 1° impasto:
420g di Farina W400 (360g se si utilizza il Lievito Madre Solido)
165g di Lievito Madre Liquido oppure 90g di Lievito Madre Solido
5 Tuorli
105g di Zucchero Semolato
135g di Acqua
150g di Burro

Per il 2° impasto:
180g di Farina W400 (75g se si utilizza il Lievito Madre Solido)
105g di Zucchero Semolato
4 Tuorli
7g di Sale
30g di Miele
5g di Malto in Polvere
45g di Acqua
135g di Burro
220g di Uvetta + 1 cucchiaio di Farina per spolverarla
1 Bacca di Vaniglia (o 1 bustina di Vanillina)
Scorza Grattugiata di 1 Arancia BIO
Scorza Grattugiata di 1 Mandarino BIO
Qualche goccia di Olio Essenziale di Arancio (o 1 fialetta di Arancia)
20g di Cioccolato Bianco

Per ungere l'impasto:
Olio di Semi di Arachidi

Per la glassa:
230g di Zucchero
130g di Albumi
100g di Farina di Mandorle
30g di Mandorle in granella
30g di Amido di Riso

Per la copertura:
Zucchero in granella q.b.
Mandorle sgusciate q.b.
Mandorle spellate q.b.
Zucchero a velo q.b.


Procedimento
Il lievito a prescindere che voi lo usiate in forma liquida che solida deve essere rinfrescato per almeno 3 volte (per sicurezza consiglio 5 rinfreschi); io utilizzo il lievito madre liquido e procedo nel seguente modo:
1° giorno, ore 8 primo rinfresco del lievito
1° giorno, ore 16 secondo rinfresco del lievito
1° giorno, ore 22:30 terzo rinfresco del lievito
2° giorno, ore 9 quarto rinfresco del lievito
2° giorno, ore 14 quinto rinfresco del lievito
2° giorno, ore 19 preparazione del primo impasto e della glassa
3° giorno, ore 9 preparazione del secondo impasto
3° giorno, pomeriggio cottura delle colombe

PREPARAZIONE 1° IMPASTO

  • Mettere il burro in microonde per 10sec, dopodiché lavorarlo con una forchetta.
  • A parte, mescolare nella ciotola della planetaria lo zucchero con l'acqua.
  • Aggiungere il lievito madre rinfrescato e la farina setacciata (420g se utilizzate il lievito liquido o 360g se utilizzate il lievito solido).
Colomba con Lievito Madre
  • Lavorare con gancio a velocità 1 per 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo (non preoccupatevi se l'impasto risulterà un po' compatto).
  • Aggiungere i tuorli, uno per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato ben assorbito; durante quest'operazione servendosi di una spatola ribaltare e spezzettare l'impasto nella ciotola per facilitare l'assorbimento dei tuorli.
  • Dopo che l'ultimo tuorlo sarà stato ben assorbito lasciare lavorare con il gancio impastatore per 10 minuti.
Colomba con Lievito Madre
  • Aggiungere il burro ammorbidito, 50g per volta aggiungendo i 50g successivi solo quando i precedenti saranno stati ben assorbiti.
  • Durante quest'operazione servendosi di una spatola ribaltare e spezzettare l'impasto nella ciotola per facilitare l'assorbimento del burro.
  • Dopo che tutto il burro sarà stato ben assorbito lasciare lavorare la planetaria, per circa 30 minuti.
Colomba con Lievito Madre
  • L'impasto sarà pronto quando prendendone un lembo con le mani e tirandolo si assottiglierà fino a formare un velo trasparente; se l'impasto si spezzasse vorrà dire che non è ancora pronto e che deve essere lavorato per almeno altri 5/10 minuti.
  • Dare all'impasto una forma tondeggiante, dopodiché porlo in una ciotola e spennellarlo con un velo di olio di semi; coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare lievitare per 12 ore in forno spento con luce accesa (temperatura ideale: 26°C).
  • A parte, per preparare la glassa: mettiamo in una ciotola la farina di mandorle, la granella, lo zucchero e gli albumi, quindi mescoliamo con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo; copriamo la ciotola con la pellicola e riponiamo in frigorifero.
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PREPARAZIONE 2° IMPASTO

  • L'indomani, quando il 1° impasto sarà lievitato (dovrà triplicare di volume) poniamo in ammollo l'uvetta in acqua tiepida e estraiamo la glassa dal frigorifero.
  • Mettere il burro in microonde per 10sec, dopodiché lavorarlo con una forchetta.
  • A parte sciogliamo il sale in 15g di acqua.
Colomba con Lievito Madre
  • Iniziare a preparare il 2° impasto: mescolare nella ciotola della planetaria lo zucchero con 30g di acqua, i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata dell'arancia e del mandarino, il cioccolato bianco fuso e l'aroma di arancia.
  • Aggiungiamo sempre nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato, lavoriamo con il gancio (velocità 1) fino ad ottenere un composto omogeneo, dopodiché aggiungere la farina ed il malto setacciati.
  • Lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Colomba con Lievito Madre
  • Aggiungere 2 tuorli.
  • Dopo che saranno stati assorbiti dall'impasto lasciare lavorare per 10 minuti.
  • Aggiungere il miele.
Colomba con Lievito Madre
  • Appena si otterrà un composto omogeneo aggiungere il sale che avete precedentemente sciolto nell'acqua.
  • Lasciare lavorare per qualche minuto la planetaria.
  • Aggiungere i rimanenti tuorli, uno per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato ben assorbito.
Colomba con Lievito Madre
  • Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Aggiungere il burro ammorbidito, 45g per volta aggiungendo i 45g successivi solo quando i precedenti saranno stati ben assorbiti.
  • Dopo che tutto il burro sarà stato ben assorbito lasciare lavorare la planetaria, per circa 30 minuti. 
Colomba con Lievito Madre
  • Come prima l'impasto sarà pronto quando prendendone un lembo con le mani e tirandolo si assottiglierà fino a formare un velo trasparente; se l'impasto si spezzasse vorrà dire che non è ancora pronto e che deve essere lavorato per almeno altri 5/10 minuti.
  • A questo punto scolare l'uvetta ed asciugarla con della carta assorbente, spolverizzarla con un cucchiaio di farina dopodiché...
  • ...aggiungerla all'impasto.
Colomba con Lievito Madre
  • Lavorare giusto qualche istante con il gancio impastatore (non lavorare troppo altrimenti l'uvetta si rovinerà).
  • Dividere l'impasto in due porzioni da 675g e procediamo alla pirlatura di ogni pezzatura prendendo l'impasto con le mani e dandogli una forma sferica.
  • Lasciare riposare (all'aria, senza coprire) per 1 ora; come si vede dalla foto sottostante otterrete 2 pezzature da 675g per preparare le 2 colombe ed un avanzo di circa 400g che potrete cuocere nello stampo che preferite.
Colomba con Lievito Madre
  • Passata l'ora, utilizzando una spatola, pirliamo nuovamente ogni pezzatura fino a formare un cilindro che...
  • ....andremo a sollevare per le sue estremità e disporre nello stampo.
  • A questo punto allarghiamo con le mani la parte centrale fino riempire completamente lo stampo.
Colomba con Lievito Madre
  • Disponiamo gli stampi riempiti in una teglia.
  • Copriamo ogni stampo con un foglio di pellicola e...
  • ...lasciamo lievitare in forno spento con luce accesa (temperatura ideale: 28°C) finché l'impasto non arriverà a 2cm dal bordo dello stampo: ci vorranno dalle 4 alle 6 ore.
Colomba con Lievito Madre
  • Rimuoviamo la pellicola e spostiamo delicatamente ogni stampo in una teglia di adeguate dimensioni.
  • Mescoliamo la glassa e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con un cucchiaio.
  • Aggiungiamo qualche mandorla sgusciata, qualche mandorla spellata e dello zucchero in granella.
Colomba con Lievito Madre
  • Spolverizziamo con abbondante zucchero a velo.
  • Cuocere una colomba per volta ad altezza media del forno a 165° per circa 35 minuti; passati 35 minuti lasciando la colomba in forno e utilizzando un termometro alimentare, infilzarla in modo parallelo allo stampo (poco sopra di esso) puntando il cuore: la colomba è cotta quando la temperatura al "cuore" sarà di 94°C, massimo 96°C.
  • Sfornarla ed infilzarla con uno spillone per colombe (o 2 ferri da maglia) e lasciarla raffreddare capovolta per 6 ore; per evitare che la colomba si spacchi è fondamentale che i due sostegni sui quali appoggia lo spillone siano della stessa altezza.
Colomba con Lievito Madre
  • Lasciare riposare la colomba per un paio di giorni prima di consumarla conservandola chiusa all'interno di un sacchetto alimentare o avvolta nella pellicola.
Colomba con Lievito Madre

Colomba con Lievito Madre

Colomba con Lievito Madre

Colomba con Lievito Madre

Piccoli trucchi
1) Se non disponete di un termometro potete controllare la cottura della colomba infilzandola con uno spiedo di legno che dovrà risultare asciutto.
2) Per evitare che l'impasto si surriscaldi durante le fasi di lavorazione non mettere il coperchio sulla planetaria e utilizzare tutti gli ingredienti freddi di frigorifero: al termine della lavorazione del primo impasto e del secondo, l'impasto dovrà avere una temperatura ideale di 25° (e che non deve essere superata).

Commenti
~ Inco ha detto...

É uno spettacolo. Bravo come sempre.
Buona domenica delle Palme

paola ha detto...

Complimenti,divina grazie anche per le diverse opzioni,felice settimana

Luna B ha detto...

Ma che splendore acaro Ennio :) Altro che quelle comprate, questa sì che è una signora colomba!

Claudia Di Nardo ha detto...

Ma complimenti Ennio!!!! ammazza come ti è venuta bene.. perfettamente lievitata.. Deve essere proprio buona.. Buona settimana :-D

giusy loporcaro ha detto...

Che meraviglia! Complimenti come sempre sei bravissimo!

sississima ha detto...

è bellissima, sei stato grandioso (io mai fatta)!! Un abbraccio SILVIA

Ennio Zaccariello ha detto...

@~ Inco
Grazie Incoronata! Auguroni anche a te! :smile

Ennio Zaccariello ha detto...

@paola
Grazie Paola! Sono felice che ti sia piaciuta!

Ennio Zaccariello ha detto...

@Luna B
Concordo in pieno! :wink

Ennio Zaccariello ha detto...

@Claudia Di Nardo
Una vera delizia per gli occhi e per il palato! :bigsmile

Ennio Zaccariello ha detto...

@giusy loporcaro
Grazie mille per i complimenti Giusy! A presto!

Ennio Zaccariello ha detto...

@sississima
Se non hai mai provato a farla...devi rimediare! :bigsmile

speedy70 ha detto...

Complimenti Ennio, una colomba a regola d'arte... e poi con la pasta madre è tutta un'altra cosa!!!! Auguri!!!

Daniela ha detto...

Mamma mia...è splendida! Riuscita in modo perfetto :)
Complimenti.