Cassata Siciliana (Foto Ricetta)

La cassata siciliana è un dolce antichissimo con influenze arabe e che quindi risale a secoli fa; in passato veniva preparato nel periodo di Pasqua ma col passare dei decenni è diventato un dolce fatto in ogni momento dell' anno e sempre presente in tutte le migliori pasticcerie. Per ottenere un' ottima cassata è obbligatorio e necessario utilizzare solo ed esclusivamente ricotta di pecora; per il marzapane invece consiglio di comprare il marzapane già pronto all'uso in quanto rispetto ad un marzapane "fai da te" è più plastico e modellabile. Ecco gli ingredienti ed il procedimento per preparare la cassata siciliana (dosi per 1 stampo da plumcake di 30cm)...

Difficoltà: Alta

Tempo di Preparazione: 2 ore

Tempo di Cottura: 40 min.

Tempo Totale: 2 ore e 40 min. (+ tempo di raffreddamento in frigorifero)

Ingredienti:

Per il pan di Spagna:

100g di Farina "00"

100g Zucchero

2 Uova

8g di Lievito Vanigliato per Dolci

1 Bustina di Vanillina

1 Pizzico di Sale

2 Cucchiai di Acqua Bollente

Per il ripieno:

300g di Ricotta di Pecora

120g di Zucchero

60g di Gocce di Cioccolato

Per la bagna:

65 ml di Acqua

2 Cucchiai Colmi di Zucchero

2 Cucchiai di Rum

Per ricoprire la cassata:

225g di Marzapane

Per la glassa:

250g di Zucchero a Velo

6 Cucchiai di Acqua

Altri ingredienti:

Qualche Cucchiaio di Zucchero a Velo (per stendere il marzapane)

Procedimento

• Seguendo questa ricetta (RICETTA DEL PAN DI SPAGNA) preparare il pan di Spagna in una teglia da plumcake della lunghezza di 30cm; una volta cotto e raffreddato, rimuoverlo dalla teglia e lasciarlo assestare per qualche ora a temperatura ambiente.
• Per preparare la bagna: sciogliere lo zucchero in 65ml d'acqua bollente, lasciare raffreddare dopodiché aggiungere il rum. 
• Per preparare il ripieno: mettere in una ciotola la ricotta (lasciata colare in uno scolapasta per qualche ora) e lo zucchero.

• Mescolare molto delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo e cercando di lavorarlo il meno possibile; aggiungere anche le gocce di cioccolato.
• Amalgamarle al composto sempre molto delicatamente.
• A questo punto dividiamo a metà il pan di Spagna ben raffreddato.

• Foderare con pellicola alimentare la teglia in cui è stato cotto il pan di Spagna, posizionare sulla base della teglia una delle due metà di pan di Spagna e bagnarlo con metà della bagna.
• Mettere il ripieno sopra il primo strato di pan di Spagna ed aiutandosi con un cucchiaio disporlo uniformemente.
• Riporre sopra il ripieno l'altra metà di pan di Spagna e bagnarlo con la rimanente bagna.

• Prendere la pellicola eccedente e ripiegarla verso l'interno cercando di comprimere leggermente la cassata; lasciare riposare in frigorifero per almeno tre ore (meglio se tutta la notte). Se il pan di Spagna risultasse scoperto in alcuni punti, utilizzare un altro foglio di pellicola affinché il tutto sia ben sigillato.
• Passate le tre ore aprire la pellicola e...
• ...mettere sulla cassata il piatto da portata prescelto capovolto.

• Rigirare il piatto insieme allo stampo.
• Rimuovere lo stampo e la pellicola; quindi aiutandosi con una spatola spalmare uniformemente l'eventuale ricotta fuoriuscita.
• Per stendere il marzapane: spolverare il piano da lavoro ed un matterello con abbondante zucchero a velo, quindi...

• ...stendere il marzapane molto sottile fino a formare un rettangolo della dimensione di 40cm x 24cm.
• Ricoprire la cassata con la sfoglia di marzapane e tagliare con un coltello affilato il marzapane eccedente; formare un panetto con il marzapane avanzato e metterlo da parte avvolto nella pellicola.
• Per preparare la glassa: mettere in una ciotola l'acqua e setacciarvi sopra lo zucchero a velo, mescolando energicamente con una frusta.

• Setacciare tutto lo zucchero a velo e mescolare fino ad ottenere un composto denso (ma non troppo in quanto dovrà colare, un po' come la lava), appiccicoso e spalmabile; se necessario aggiungere altra acqua o zucchero a velo per rendere il composto più morbido o denso.
• Aiutandosi con una spatola spalmare la glassa sulla superficie della cassata coprendo interamente il marzapane; se alla base della cassata si formasse un accumulo di glassa, rimuoverla quando è ancora liquida con una spatola o con un cucchiaio. In più se il piatto si dovesse sporcare di glassa, potrete facilmente pulirlo con un tovagliolo inumidito di acqua.
• Mentre la glassa si raffredda stendiamo il marzapane avanzato fino a raggiungere lo spessore di qualche millimetro ed aiutandoci con un coltello a lama liscia creare dei decori; io ho creato alcune foglie ed una semplice rosellina (per la rosellina potete seguire questa guida: "COME REALIZZARE LE ROSELLINE").

• Decorare la cassata con i decori di marzapane.

• Lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'oretta.

• Si conserva in frigorifero per un paio di giorni, coperta da pellicola alimentare o da una campana.

Piccoli trucchi

1) Non esitate ad utilizzare lo zucchero a velo per stendere il marzapane, perchè la cassata verrà ricoperta di glassa e non si noterà lo zucchero presente sul marzapane; se lo zucchero a velo fosse insufficiente il marzapane si attaccherà al piano da lavoro.
2) Se si desidera un ripieno più delicato, prima di aggiungere le gocce di cioccolato, setacciare il composto di ricotta e zucchero.
3) Per far aderire le foglie alla superficie laterale della cassata potete inumidire leggermente il retro dei decori di marzapane con dell'acqua in quanto l'acqua fungerà da colla.