Babà Fatto a Mano (Foto Ricetta)

Tempo di Preparazione: circa 2 ore (+ tempo di lievitazione)

Tempo di Cottura: 30/40 min.

Difficoltà: ♦ ♦ ♦

Il babà è un dolce tradizionale napoletano che non manca mai durante le feste (soprattutto in Campania); questa ricetta rappresenta un' eccezione in quanto in quasi tutte le ricette, il babà è preparato utilizzando obbligatoriamente un impastatore o uno sbattitore con fruste a gancio; questa ricetta invece è realizzata completamente a mano e quindi oltre ad avere tanta pazienza, bisogna lavorare l'impasto per parecchio tempo in quanto solo in questo modo è possibile ottenere un babà dalla giusta consistenza: elastico e spugnoso. Una volta bagnato potete farcire il babà come più preferite, io consiglio crema chantilly (diplomatica) e fragole; quindi se non avete un impastatore questa è la ricetta che fa per voi! Per questa ricetta ho utilizzato la Farina "00" (per Dolci e Sfoglie) e la Manitoba Rosignoli Molini, due farine che hanno avuto un ruolo molto importante per la realizzazione di questo dolce. Passiamo alle dosi (il procedimento è più lungo a dirsi che a farsi):

Ingredienti:

Per il Lievitino:
50g di Farina "00" per Dolci e Sfoglie Rosignoli Molini
50ml di Latte
1 Cubetto di Lievito di Birra
1 Pizzico di Zucchero

Per l'impasto:
200g di Farina Manitoba Rosignoli Molini
3 Uova
80g di Burro
35g di Zucchero
2 Pizzichi di Sale

Per la Bagna:
400ml di Acqua
200g di Zucchero
150ml di Rum (a seconda dei gusti)
Qualche buccia di Limone

Per la Gelatina:
140ml di Acqua
60g di Fragole (circa 2 fragole)
6g di Gelatina In Polvere (per torta alla frutta)
2 Cucchiai di Zucchero

Per la Crema Chantilly:
3 Tuorli
360ml di Latte
3 Cucchiai (scarsi) di Farina "00"
6 Cucchiai (colmi) di Zucchero
1 Buccia di Limone
170ml di Panna Liquida da Montare

Per Guarnire:
250g di Fragole
200ml di Panna
1 Cucchiaio di Zucchero (per addolcire le fragole)

Procedimento

1. Per preparare il lievitino: sciogliere in una ciotolina il lievito nel latte tiepido con il pizzico di zucchero.
2. Una volta sciolto aggiungere la farina (50g) gradualmente e mescolando si formerà un composto colloso.
3. Mettere a crescere per 10 minuti coprendo il tutto con della pellicola.
4. Con l'aiuto di una frusta sbattere un po' gli albumi con un pizzico di sale finché non si formerà una schiuma superficiale.
5. Passati i 10 minuti mettere in una ciotola il lievitino cresciuto insieme agli albumi.
6. Mescolare sempre con una frusta i due ingredienti finché non si forma un composto omogeneo.

7. Aggiungere molto gradualmente 80g di farina sempre mescolando.
8. Continuare a mescolare con la frusta per una decina di minuti.
9. Mettere a lievitare per 20/25 minuti coprendo la ciotola con un canovaccio.
10. Una volta lievitato prendere il composto e servendosi sempre di una frusta aggiungere un tuorlo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il tuorlo precedente sarà stato ben assorbito.
11. Aggiungere molto gradualmente 45g di farina sempre mescolando.
12. Una volta inglobata la farina aggiungere sempre molto gradualmente lo zucchero ed il pizzico di sale.

13. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
14. A questo punto versare il composto sul piano da lavoro precedentemente spolverato di farina; l'impasto avrà una consistenza solida/liquida.
15. Aiutandosi con una spatola (raschietto) lavorare l'impasto per una decina di minuti richiudendolo su se stesso (richiudendo i bordi dell'impasto verso il centro).
16. Dopo averlo lavorato, aggiungere un fiocchetto di burro (ammorbidito) alla volta, inglobarlo al composto ed aggiungere un altro pezzetto di burro.
17. A questo punto l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza.
18. Ora occorre aggiungere la farina rimanente (circa 75g) molto gradualmente e farla assorbire man mano al composto sempre richiudendolo con una spatola verso il centro.

19. Una volta aggiunta tutta la farina occorrerà impastare un' ultima volta con la spatola per qualche minuto ottenendo alla fine una pasta molto elastica.
20. Spolverare una ciotola con un po' di farina e versarci all'interno l'impasto.
21. Coprire con un canovaccio umido e lasciare crescere per 120/135 minuti
(circa due ore / due ore e un quarto).
22. Una volta che sarà cresciuto tanto da arrivare a toccare il canovaccio sarà pronto per la fase successiva.
23. Prendere l'impasto, riporlo in una teglia da babà imburrata dal diametro di 28cm e livellarlo molto delicatamente.
24. Metterlo nel forno spento e farlo crescere per altre 2 ore (non è necessario coprirlo con un canovaccio).

25. Quando sarà cresciuto (ve ne accorgerete perché l'impasto supererà l'altezza della vostra teglia) cuocerlo in forno per 35/40 minuti a 180° finché non risulterà ben dorato (per controllare la cottura infilarci dentro uno stuzzicadenti e controllare che questi risulti asciutto).
26. Lasciare intiepidire una decina di minuti.
27. Nel frattempo preparare la bagna: far bollire in un pentolino l'acqua con lo zucchero e le bucce di limone per 10 minuti.
28. Aggiungere il rum e lasciare intiepidire.
29. Intanto mentre la bagna intiepidisce bucherellare la superficie del babà con uno stuzzicadenti (soprattutto i bordi che tendono a non bagnarsi molto).
30. Versare la bagna sul babà (lasciandolo sempre all'interno della teglia di cottura) molto gradualmente, un po' alla volta, in modo tale da bagnarlo omogeneamente; quando avrete aggiunto tutta la bagna inclinare leggermente la teglia e raccogliere all'interno di un piatto la bagna che non è stata assorbita dal babà.

31. Bagnare nuovamente il babà con la bagna che avete recuperato e continuare in questo modo fino a che la bagna non verrà assorbita completamente dal babà; riporre il babà in frigo e lasciarlo raffreddare per 2/3 ore o anche più.
32. Durante la fare si raffreddamento ogni circa mezzora capovolgere il babà e rimetterlo sempre all'interno della teglia in modo tale da far bagnare anche la parte sottostante (quest'operazione deve essere fatta in totale 3/4 volte).
33. Nel frattempo preparare la crema chantilly seguendo questa ricetta: Ricetta della Crema Chantilly.
34. Tagliare le fragole a pezzetti.
35. Aggiungere un cucchiaio di zucchero e lasciarle macerare in frigorifero per almeno una decina di minuti.
36. Una volta freddo trasferire il babà su un piatto da portata.

37. Per preparare la gelatina alle fragole (la gelatina è la stessa utilizzata per la Crostata di Fragole):
a) Mettere in un pentolino 140ml di acqua con 60g di fragole tagliate a pezzetti e lasciare bollire a fiamma bassa per qualche minuto finché non si otterrà un liquido dal colore rossastro.   
b) Versarlo in un setaccio in modo tale da filtrare il liquido.   
c) Lasciare raffreddare l'acqua profumata alle fragole, che servirà alla fine per ottenere la gelatina.
d) Mescolare in un pentolino la gelatina in polvere con i due cucchiai di zucchero.    
e) Aggiungere sempre mescolando, gradualmente, l'acqua profumata alle fragole precedentemente filtrata.   
f) Sempre mescolando, portare ad ebollizione e lasciare bollire per un minuto a fiamma bassa.
38. Spennellare un po' di gelatina ancora calda sul babà molto velocemente in quantità necessaria a lucidarlo.
39. Versare nel foro del babà qualche cucchiaiata di crema chantilly fino a qualche centimetro dal bordo.
40. Disporre sopra la crema qualche cucchiaiata di fragole fino a riempire la cavità.
41. A questo punto spennellare le fragole con un po' di gelatina (se si fosse solidificata rimetterla qualche istante sul fuoco per farla ridiventare liquida).
42. Montare i 200ml di panna ed aiutandosi con un sac à poche creare dei ciuffetti e decorare a piacere il vostro babà.

43. Lasciarlo riposare un' oretta in frigo.

44. Affettarlo ed impiattarlo con qualche cucchiaiata di crema chantilly e qualche pezzetto di fragole avanzate.

Piccoli trucchi

1) Facendo riposare il babà bagnato una notte intera, il giorno successivo acquisterà ancora più sapore.
2) Se gradite un babà un po' più alcolico potete utilizzare 200ml di rum invece di 150ml.