Melanzane sott'olio (Foto Ricetta)

Le melanzane sott'olio sono una delle conserve più preparate nelle cucine italiane, in questa ricetta vi svelerò come prepararle alla perfezione, senza che facciano muffe o che sappiano di aceto, con un procedimento che ha una storia lunghissima; la ricetta di queste melanzane sott'olio infatti viene tramandata all'interno della mia famiglia da più di mezzo secolo e con il passare degli anni è stata perfezionata sempre più fino ad arrivare ai giorni nostri. Per i tempi "organizzativi" consiglio di iniziare a preparare le melanzane la mattina verso le 9/10 in modo tale che si riesca a preparare i barattoli e terminare tutto per la sera. Ecco gli ingredienti ed il procedimento per preparare le melanzane sott'olio (dosi per 10 vasetti da 350ml)...

Difficoltà: Media

Tempo di Preparazione: 3 ore

Tempo di Cottura: 10 min.

Tempo Totale: circa 3 ore (+ 6 ore per far spurgare le melanzane)

Ingredienti:

5Kg di Melanzane (senza semi)

4 Cucchiai rasi di Sale Fino

200ml di Aceto di Vino Bianco (di buona qualità)

200ml di Acqua

2 Litri di Olio di Semi di Girasole

150g di Aglio (2 teste)

Peperoncino Secco q.b.

Origano q.b.

Procedimento

• Innanzitutto occorrono delle melanzane con pochissimi semi (per assicurarsi che siano senza semi acquistarne prima un paio, verificare che siano utilizzabili, quindi procedere acquistando i 5kg previsti per la ricetta); sbucciarle e dividerle in pezzi larghi all'incirca 5 cm.
• Dividere ogni pezzo in fette spesse mezzo centimetro.
• Ed ogni fetta in striscioline sempre di mezzo centimetro.

• Disporre le melanzane in uno scolapasta (ve ne occorreranno due da 30cm) man mano che si tagliano e cospargerle con il sale fino sempre man mano che si aggiungono nello scolapasta (aggiungere il sale in modo uniforme, ricordandosi di non utilizzarne in totale più di 4 cucchiai rasi). Aggiungere una ciotola sotto ogni scolapasta in quanto appena si aggiungerà il sale le melanzane inizieranno a perdere liquido.
• Una volta tagliate tutte le melanzane e riempiti gli scolapasta, coprire con un piatto ed aggiungere sopra al piatto un peso (va bene anche una bottiglia di acqua o 2 pacchi di sale). Lasciare riposare le melanzane così per 6 ore, svuotando ogni tanto la ciotola sotto lo scolapasta qualora si riempisse troppo.
• Passate le 6 ore, strizzare le melanzane delicatamente con le mani in modo tale da far loro perdere un altro po' di liquido.

• Mettere in una pentola l'acqua e l'aceto, quindi appena il liquido inizia a bollire (a fiamma media)...
• ...aggiungere le melanzane strizzate, mescolandole con un mestolo (meglio se di acciaio) per 10 minuti (le melanzane vanno mescolate per tutti i 10 minuti).
• Mettere le melanzane all'interno di uno scolapasta (pulito) e lasciarle raffreddare.

• Una volta raffreddate completamente, strizzarle sempre delicatamente con le mani pulite e porle all'intero di un'ampia teglia (o una ciotola).
• Pulire l'aglio e tagliarlo a pezzetti.
• Aggiungerlo alle melanzane insieme a 300ml di olio di semi di girasole, ad una spolverata di origano e di peperoncino (le quantità di peperoncino dipendono da quanto piccante sia la varietà di peperoncino utilizzata e da quanto piccanti volete che siano le vostre melanzane sott'olio, io personalmente consiglio di non esagerare in quanto quando servirete le melanzane sott'olio chi le vorrà più piccanti potrà sempre aggiungere dell'altro peperoncino sulle proprie melanzane).

• Mescolare accuratamente con il mestolo (sempre meglio se di acciaio).
• Preparare i vasetti (e i coperchi) qualche ora prima lavandoli in lavastoviglie (con lavaggio ad alta temperatura) oppure sterilizzandoli (mettendoli in una pentola avvolti da un canovaccio, coperti di acqua e fatti bollire per 30 minuti, i coperchi vanno invece fatti bollire per soli 10 minuti), quindi asciugarli accuratamente con un canovaccio pulito e lasciarli aperti affinché si asciughino completamente (almeno qualche ora). Una volta pronti e completamente asciugati, aggiungere in ogni vasetto un dito di olio.
• Riempirlo per metà con le melanzane...

• ...e coprirle di olio; bisogna cercare di far fuoriuscire tutta l'aria, quindi armarsi di cucchiaino e far fuoriuscire ogni eventuale bolla di aria presente all'interno.
• Aggiungere altre melanzane fino a riempire il barattolo a 2cm dal bordo.
• Coprire le melanzane con l'olio e sempre con il cucchiaino cercare di rimuovere le eventuali bolle. Lasciare le melanzane senza coperchio per qualche ora, controllando che il livello dell'olio non scenda lasciando le melanzane in superficie scoperte e qualora scendesse aggiungere altro olio fino a coprirle completamente.

• Avvitare i vasetti e riporli in luogo fresco e buio; possono essere consumate già dopo 10 giorni ma più riposeranno e più saranno buone! Si conservano fino ad un anno.

Piccoli trucchi

1) La regola più importante per la buona riuscita delle melanzane sott'olio (e in generale delle conserve) è la PULIZIA: lavare accuratamente tutti gli utensili che devono essere utilizzati (taglieri, coltelli, scolapasta, pentole,...) e preferire quelli in metallo.
2) Per esperienza personale vi consiglio di tagliare le melanzane rigorosamente a mano (non utilizzare alcun tipo di tagliaverdure) e di spremere le melanzane a mano (non utilizzare ad esempio schiacciapatate o altri strumenti, ma solo le mani pulite).