Colomba con Lievito Madre

La colomba con lievito madre è un dolce tipico pasquale, seguendo questa ricetta riuscirete a preparare un'ottima colomba artigianale dal sapore e dall'aroma ineguagliabile. Ingrediente fondamentale di questa ricetta è il lievito madre il cui "buono stato" è importante sia per la corretta lievitazione dell'impasto che per il profumo, la morbidezza e la conservabilità del prodotto finito; per la preparazione di questa colomba utilizzo il lievito madre liquido (licoli), ma se preferite potete sostituirlo con quello solido. Ecco gli ingredienti ed il procedimento per preparare la colomba a lievitazione naturale (dosi per 2 colombe da 750g)...

Difficoltà: Alta

Tempo di Preparazione: 3 ore

Tempo di Cottura: 35 minuti

Tempo Totale: 3 ore e 35 min. (+ tempo di lievitazione)

Ingredienti:

Per il 1° impasto:

420g di Farina W400 (360g se si utilizza il Lievito Madre Solido)

165g di Lievito Madre Liquido oppure 90g di Lievito Madre Solido

5 Tuorli

105g di Zucchero Semolato

135g di Acqua

150g di Burro

Per il 2° impasto:

180g di Farina W400 (75g se si utilizza il Lievito Madre Solido)

105g di Zucchero Semolato

4 Tuorli

7g di Sale

30g di Miele

5g di Malto in Polvere

45g di Acqua

135g di Burro

220g di Uvetta + 1 cucchiaio di Farina per spolverarla

1 Bacca di Vaniglia (o 1 bustina di Vanillina)

Scorza Grattugiata di 1 Arancia BIO

Scorza Grattugiata di 1 Mandarino BIO

Qualche goccia di Olio Essenziale di Arancio (o 1 fialetta di Arancia)

20g di Cioccolato Bianco

Per ungere l'impasto:

Olio di Semi di Arachidi

Per la glassa:

230g di Zucchero

130g di Albumi

100g di Farina di Mandorle

30g di Mandorle in granella

30g di Amido di Riso

Per la copertura:

Zucchero in granella q.b.

Mandorle sgusciate q.b.

Mandorle spellate q.b.

Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Il lievito a prescindere che voi lo usiate in forma liquida che solida deve essere rinfrescato per almeno 3 volte (per sicurezza consiglio 5 rinfreschi); io utilizzo il lievito madre liquido e procedo nel seguente modo:
1° giorno, ore 8 primo rinfresco del lievito
1° giorno, ore 16 secondo rinfresco del lievito
1° giorno, ore 22:30 terzo rinfresco del lievito
2° giorno, ore 9 quarto rinfresco del lievito
2° giorno, ore 14 quinto rinfresco del lievito
2° giorno, ore 19 preparazione del primo impasto e della glassa
3° giorno, ore 9 preparazione del secondo impasto
3° giorno, pomeriggio cottura delle colombe

PREPARAZIONE 1° IMPASTO

• Mettere il burro in microonde per 10sec, dopodiché lavorarlo con una forchetta.
• A parte, mescolare nella ciotola della planetaria lo zucchero con l'acqua.
• Aggiungere il lievito madre rinfrescato e la farina setacciata (420g se utilizzate il lievito liquido o 360g se utilizzate il lievito solido).

• Lavorare con gancio a velocità 1 per 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo (non preoccupatevi se l'impasto risulterà un po' compatto).
• Aggiungere i tuorli, uno per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato ben assorbito; durante quest'operazione servendosi di una spatola ribaltare e spezzettare l'impasto nella ciotola per facilitare l'assorbimento dei tuorli.
• Dopo che l'ultimo tuorlo sarà stato ben assorbito lasciare lavorare con il gancio impastatore per 10 minuti.

• Aggiungere il burro ammorbidito, 50g per volta aggiungendo i 50g successivi solo quando i precedenti saranno stati ben assorbiti.
• Durante quest'operazione servendosi di una spatola ribaltare e spezzettare l'impasto nella ciotola per facilitare l'assorbimento del burro.
• Dopo che tutto il burro sarà stato ben assorbito lasciare lavorare la planetaria, per circa 30 minuti.

• L'impasto sarà pronto quando prendendone un lembo con le mani e tirandolo si assottiglierà fino a formare un velo trasparente; se l'impasto si spezzasse vorrà dire che non è ancora pronto e che deve essere lavorato per almeno altri 5/10 minuti.
• Dare all'impasto una forma tondeggiante, dopodiché porlo in una ciotola e spennellarlo con un velo di olio di semi; coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare lievitare per 12 ore in forno spento con luce accesa (temperatura ideale: 26°C).
• A parte, per preparare la glassa: mettiamo in una ciotola la farina di mandorle, la granella, lo zucchero e gli albumi, quindi mescoliamo con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo; copriamo la ciotola con la pellicola e riponiamo in frigorifero.

PREPARAZIONE 2° IMPASTO

• L'indomani, quando il 1° impasto sarà lievitato (dovrà triplicare di volume) poniamo in ammollo l'uvetta in acqua tiepida e estraiamo la glassa dal frigorifero.
• Mettere il burro in microonde per 10sec, dopodiché lavorarlo con una forchetta.
• A parte sciogliamo il sale in 15g di acqua.

• Iniziare a preparare il 2° impasto: mescolare nella ciotola della planetaria lo zucchero con 30g di acqua, i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata dell'arancia e del mandarino, il cioccolato bianco fuso e l'aroma di arancia.
• Aggiungiamo sempre nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato, lavoriamo con il gancio (velocità 1) fino ad ottenere un composto omogeneo, dopodiché aggiungere la farina ed il malto setacciati.
• Lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo.

• Aggiungere 2 tuorli.
• Dopo che saranno stati assorbiti dall'impasto lasciare lavorare per 10 minuti.
• Aggiungere il miele.

• Appena si otterrà un composto omogeneo aggiungere il sale che avete precedentemente sciolto nell'acqua.
• Lasciare lavorare per qualche minuto la planetaria.
• Aggiungere i rimanenti tuorli, uno per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato ben assorbito.

• Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Aggiungere il burro ammorbidito, 45g per volta aggiungendo i 45g successivi solo quando i precedenti saranno stati ben assorbiti.
• Dopo che tutto il burro sarà stato ben assorbito lasciare lavorare la planetaria, per circa 30 minuti. 

• Come prima l'impasto sarà pronto quando prendendone un lembo con le mani e tirandolo si assottiglierà fino a formare un velo trasparente; se l'impasto si spezzasse vorrà dire che non è ancora pronto e che deve essere lavorato per almeno altri 5/10 minuti.
• A questo punto scolare l'uvetta ed asciugarla con della carta assorbente, spolverizzarla con un cucchiaio di farina dopodiché...
• ...aggiungerla all'impasto.

• Lavorare giusto qualche istante con il gancio impastatore (non lavorare troppo altrimenti l'uvetta si rovinerà).
• Dividere l'impasto in due porzioni da 675g e procediamo alla pirlatura di ogni pezzatura prendendo l'impasto con le mani e dandogli una forma sferica.
• Lasciare riposare (all'aria, senza coprire) per 1 ora; come si vede dalla foto sottostante otterrete 2 pezzature da 675g per preparare le 2 colombe ed un avanzo di circa 400g che potrete cuocere nello stampo che preferite.

• Passata l'ora, utilizzando una spatola, pirliamo nuovamente ogni pezzatura fino a formare un cilindro che...
• ....andremo a sollevare per le sue estremità e disporre nello stampo.
• A questo punto allarghiamo con le mani la parte centrale fino riempire completamente lo stampo.

• Disponiamo gli stampi riempiti in una teglia.
• Copriamo ogni stampo con un foglio di pellicola e...
• ...lasciamo lievitare in forno spento con luce accesa (temperatura ideale: 28°C) finché l'impasto non arriverà a 2cm dal bordo dello stampo: ci vorranno dalle 4 alle 6 ore.

• Rimuoviamo la pellicola e spostiamo delicatamente ogni stampo in una teglia di adeguate dimensioni.
• Mescoliamo la glassa e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con un cucchiaio.
• Aggiungiamo qualche mandorla sgusciata, qualche mandorla spellata e dello zucchero in granella.

• Spolverizziamo con abbondante zucchero a velo.
• Cuocere una colomba per volta ad altezza media del forno a 165° per circa 35 minuti; passati 35 minuti lasciando la colomba in forno e utilizzando un termometro alimentare, infilzarla in modo parallelo allo stampo (poco sopra di esso) puntando il cuore: la colomba è cotta quando la temperatura al "cuore" sarà di 94°C, massimo 96°C.
• Sfornarla ed infilzarla con uno spillone per colombe (o 2 ferri da maglia) e lasciarla raffreddare capovolta per 6 ore; per evitare che la colomba si spacchi è fondamentale che i due sostegni sui quali appoggia lo spillone siano della stessa altezza.

• Lasciare riposare la colomba per un paio di giorni prima di consumarla conservandola chiusa all'interno di un sacchetto alimentare o avvolta nella pellicola.

Piccoli trucchi

1) Se non disponete di un termometro potete controllare la cottura della colomba infilzandola con uno spiedo di legno che dovrà risultare asciutto.
2) Per evitare che l'impasto si surriscaldi durante le fasi di lavorazione non mettere il coperchio sulla planetaria e utilizzare tutti gli ingredienti freddi di frigorifero: al termine della lavorazione del primo impasto e del secondo, l'impasto dovrà avere una temperatura ideale di 25° (e che non deve essere superata).