Torta Bignè con Cuore Fondente

La torta bignè con cuore fondente è un dolce formato da un croccante scrigno di pasta choux (un bignè gigante) e nocciole, ripieno di crema diplomatica con un cuore morbido di cioccolato. Oltre a torta bignè, questo tipo di dolce viene chiamato anche in altri modi: come ad esempio paris brest (in Francia) o sciù (a Napoli, Torre del Greco). Ecco gli ingredienti ed il procedimento per preparare la torta bignè con cuore fondente (dosi per 10 porzioni)...

Difficoltà: Medio

Tempo di Preparazione: 35 min.

Tempo di Cottura: 25 min.

Tempo Totale: 1 ora (+ tempo di riposo)

Ingredienti:

Per la pasta choux:

125g di Acqua

100g di Burro

1 Pizzico di Sale

125g di Farina "00"

210g di Uova (circa 3 uova e mezzo)

Per la crema diplomatica:

2 Tuorli

4 Cucchiai di Zucchero

2 Cucchiai di Farina "00"

240ml di Latte

Aroma di vaniglia (qualche goccia di estratto)

~

100ml di Panna da Montare (meglio se vegetale)

Per il cuore fondente al cioccolato:

35g di Cacao Amaro (in polvere)

70g di Zucchero

125ml di Latte

125ml di Acqua

Per Spennellare la pasta choux:

Mezzo Uovo

1 Cucchiaio di Latte

Altri Ingredienti:

1 Cucchiaio di Nocciole (spellate e tostate)

Zucchero a Velo (per spolverizzare)

Procedimento

• Per iniziare occorre preparare la pasta choux (trovate il procedimento della ricetta con tutte le foto passo-passo cliccando qui: RICETTA PASTA CHOUX, ricordate di attenervi alle dosi degli ingredienti che ho indicato ad inizio ricetta).
  
  In breve: mettiamo su fiamma media in un pentolino di acciaio con doppio fondo l'acqua con il burro ed il sale, appena sobbolle e il burro si sarà sciolto, spostiamo dal fuoco e versiamo la farina tutta in un colpo, mescoliamo con un mestolo fino a formare una palla, rimettiamo sul fuoco e continuiamo a mescolare finché sul fondo del pentolino non si sarà formato un velo. Lasciamo raffreddare una decina di minuti, a questo punto versiamo in una ciotola ed inglobiamo un uovo per volta, mescolando con un mestolo ed aggiungendo l'uovo successivo solo quando il precedente sarà stato completamente inglobato.
  
  Versiamo l'impasto in un sac à poche con bocchetta grande a stella.
• Foderare una teglia di adeguate dimensioni con della carta da forno, quindi creare con la sac à poche un cerchio del diametro di 30cm. 
• A questo punto creiamo un altro cerchio all'interno e adiacente al precedente.

• Infine con la pasta choux avanzata creiamo un terzo ed ultimo cerchio, sopra i due precedenti, precisamente sulla linea di congiunzione dei due cerchi. 
• Spennelliamo la pasta choux con il mix di uovo e latte.
• Cospargiamo con le nocciole precedentemente tritate a mano grossolanamente (per rompere le nocciole potete utilizzare un mattarello o un batticarne).

• Cuocere in forno 180° per 18 minuti, abbassare a 150° e cuocere per altri 8 minuti, fino a doratura; una volta cotto spegnere il forno, aprire lo sportello per 1cm e lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dal forno. 

• Nel frattempo che la ciambella di pasta choux raffredda prepariamo il cuore morbido ossia la salsa al cioccolato: mescoliamo in un pentolino lo zucchero con il cacao, quindi andiamo ad aggiungere a filo prima il latte e poi l'acqua continuando a mescolare.
• Mettiamo su fiamma bassa e continuiamo a mescolare finché la salsa al cioccolato non si sarà addensata (circa 5/10 minuti).
• Una volta pronta, versiamola in un piatto piano così da farla raffreddare più velocemente.

• Per realizzare la crema diplomatica: prepariamo la crema pasticcera seguendo questa ricetta (RICETTA DELLA CREMA PASTICCERA AL MICROONDE) ed utilizzando le dosi sopra indicate; lasciarla raffreddare.
• Aggiungere la panna montata.
• Amalgamare con il cucchiaio con movimenti dal basso verso l'alto fino ad ottenere un composto omogeneo, la crema diplomatica è pronta.

• A questo punto non ci resta che comporre il dolce: aiutandoci con un coltello seghettato (va bene anche quello da tavola) andiamo a dividere a metà la ciambella di pasta choux.
• Spalmiamoci sopra la crema diplomatica.
• Ora per creare il cuore fondente dovremmo creare un canale nella crema diplomatica che andremo a riempire con la salsa al cioccolato che abbiamo preparato prima: quindi per quest'operazione utilizzando un coltello da tavola (quello con la punta arrotondata) andiamo ad "incidere" la crema...

•  ...fino a creare una cavità lungo tutta la superficie.
• A questo punto andiamo a riempire la cavità con la salsa al cioccolato stando attenti a non superare i bordi (non servirà tutta la salsa al cioccolato, quella avanzata potrete portarla a tavola ed accompagnarla al dolce); per riempire la cavità io ho utilizzato un piccolo sac à poche usa e getta (uno di quelli trasparenti) riempito con qualche cucchiaiata di salsa al cioccolato, dopodiché ho tagliato la punta fino a creare un foro di 1/2 millimetri.
• Copriamo con l'altro disco di pasta choux.

• Spolverizziamo con dello zucchero a velo e lasciamo riposare in frigo per un paio di ore prima servire.

• La torta bignè si conserva in frigo per un paio di giorni coperta da una campana.

Piccoli trucchi

1) Per ottenere un'ottima pasta choux ricordarsi di pesare le uova (dovranno essere 210g) in quanto ogni uovo ha peso e dimensioni diverse!
2) Se si vuole utilizzare la funzione GRILL durante gli ultimi minuti di cottura della pasta choux, stare attenti alle nocciole in superficie, in quanto posso bruciare facilmente.