Tu sei qui: Home / , , Panettone Milanese (Foto Ricetta)

Panettone Milanese (Foto Ricetta)

| 13 Commenti
Panettone Milanese

Il panettone milanese è un dolce tipico delle feste natalizie caratterizzato dalla sua morbidezza e fragranza; il segreto per preparare un ottimo panettone è quello di utilizzare ingredienti di prima scelta, dalla farina all'uvetta. Come si sa, il panettone non è un dolce semplice, ma con un po' di esperienza con i lievitati e seguendo scrupolosamente questa ricetta riuscirete a portare sulle vostre tavole questo gustosissimo dolce natalizio. Ecco gli ingredienti ed il procedimento per preparare il panettone milanese (dosi per uno stampo da 1kg)...



 Difficoltà: Alta  Tempo di Preparazione: 3 ore  Tempo di Cottura: 55 minuti

 Tempo Totale: 3 ore e 55 min. (+ tempo di lievitazione)



Ingredienti:
Per il 1° impasto:
280g di Farina W330 (240g se si utilizza il Lievito Madre Solido)
110g di Lievito Madre Liquido oppure 60g di Lievito Madre Solido
3 Tuorli
70g di Zucchero Semolato
90g di Acqua
100g di Burro

Per il 2° impasto:
120g di Farina W330 (50g se si utilizza il Lievito Madre Solido)
70g di Zucchero Semolato
3 Tuorli
5g di Sale
20g di Miele
2g di Malto in Polvere
30g di Acqua
90g di Burro
150g di Uvetta + 1 cucchiaio di Farina per spolverarla
1 Bacca di Vaniglia (o 1 bustina di Vanillina)
Scorza Grattugiata di 1 Arancia BIO
Qualche goccia di Olio Essenziale di Arancio (o 1 fialetta di Arancia)

Per spennellare il panettone:
1 Cucchiaio di Burro Fuso

Per ungere l'impasto:
Olio di Semi di Arachidi


Procedimento
Il lievito a prescindere che voi lo usiate in forma liquida che solida deve essere rinfrescato per almeno 3 volte (per sicurezza consiglio 5 rinfreschi); io utilizzo il lievito madre liquido e procedo nel seguente modo:
1° giorno, ore 8 primo rinfresco del lievito
1° giorno, ore 16 secondo rinfresco del lievito
1° giorno, ore 22:30 terzo rinfresco del lievito
2° giorno, ore 9 quarto rinfresco del lievito
2° giorno, ore 14 quinto rinfresco del lievito
2° giorno, ore 19 preparazione del primo impasto
3° giorno, ore 9 preparazione del secondo impasto
3° giorno, pomeriggio cottura del panettone

PREPARAZIONE 1° IMPASTO
  • Mettere il burro in microonde per 10sec, dopodiché lavorarlo con una forchetta.
  • A parte, mescolare nella ciotola della planetaria lo zucchero con l'acqua.
  • Aggiungere il lievito madre rinfrescato per 3 volte e la farina setacciata (280g se utilizzate il lievito liquido o 240g se utilizzate il lievito solido).
Panettone Milanese
  • Lavorare con gancio a velocità 1 per 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo (non preoccupatevi se l'impasto risulterà un po' compatto).
  • Aggiungere i tuorli, uno per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato ben assorbito; durante quest'operazione servendosi di una spatola ribaltare e spezzettare l'impasto nella ciotola per facilitare l'assorbimento dei tuorli.
  • Dopo che l'ultimo tuorlo sarà stato ben assorbito lasciare lavorare con il gancio impastatore per 10 minuti.
Panettone Milanese
  • Aggiungere il burro ammorbidito, circa 33g per volta aggiungendo i 33g successivi solo quando i precedenti saranno stati ben assorbiti.
  • Durante quest'operazione servendosi di una spatola ribaltare e spezzettare l'impasto nella ciotola per facilitare l'assorbimento del burro.
  • Dopo che tutto il burro sarà stato ben assorbito lasciare lavorare la planetaria, per circa 30 minuti.
Panettone Milanese
  • L'impasto sarà pronto quando prendendone un lembo con le mani e tirandolo si assottiglierà fino a formare un velo trasparente; se l'impasto si spezzasse vorrà dire che non è ancora pronto e che deve essere lavorato per almeno altri 5/10 minuti.
  • Dare all'impasto una forma tondeggiante, dopodiché porlo in una ciotola e spennellarlo con un velo di olio di semi.
  • Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciare lievitare per 12 ore in forno spento con luce accesa.
Panettone Milanese

PREPARAZIONE 2° IMPASTO
  • L'indomani, quando il 1° impasto sarà lievitato poniamo in ammollo l'uvetta in acqua tiepida.
  • Mettere il burro in microonde per 10sec, dopodiché lavorarlo con una forchetta.
  • A parte sciogliamo il sale in 10g di acqua.
Panettone Milanese
  • Iniziare a preparare il 2° impasto: mescolare nella ciotola della planetaria lo zucchero con 20g di acqua, i semi della bacca di vaniglia, l'aroma e la buccia grattugiata dell'arancia.
  • Aggiungiamo sempre nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato, lavoriamo con il gancio (velocità 1) fino ad ottenere un composto omogeneo, dopodiché aggiungere la farina ed il malto setacciati.
  • Lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Panettone Milanese
  • Aggiungere 2 tuorli.
  • Dopo che saranno stati assorbiti dall'impasto lasciare lavorare per 10 minuti.
  • Aggiungere il miele.
Panettone Milanese
  • Appena si otterrà un composto omogeneo aggiungere il sale che avete precedentemente sciolto nell'acqua.
  • Lasciare lavorare per qualche minuto la planetaria.
  • Aggiungere l'ultimo tuorlo.
Panettone Milanese
  • Lavorare finché non sarà stato ben assorbito.
  • Aggiungere il burro ammorbidito, circa 30g per volta aggiungendo i 30g successivi solo quando i precedenti saranno stati ben assorbiti.
  • Dopo che tutto il burro sarà stato ben assorbito lasciare lavorare la planetaria, per circa 30 minuti. 
Panettone Milanese
  • Come prima l'impasto sarà pronto quando prendendone un lembo con le mani e tirandolo si assottiglierà fino a formare un velo trasparente; se l'impasto si spezzasse vorrà dire che non è ancora pronto e che deve essere lavorato per almeno altri 5/10 minuti.
  • A questo punto scolare l'uvetta ed asciugarla con della carta assorbente, spolverizzarla con un cucchiaio di farina dopodiché...
  • ...aggiungerla all'impasto.
Panettone Milanese
  • Lavorare giusto qualche istante con il gancio impastatore, non lavorare troppo altrimenti l'uvetta si rovinerà.
  • Versare l'impasto sul piano da lavoro e lasciare riposare (all'aria, senza coprire) per 1 ora.
  • Passata l'ora prendere l'impasto con le mani e dargli una forma sferica (pirlatura).
Panettone Milanese
  • Porlo in uno stampo di carta per panettoni da 1kg, posto a sua volta in una teglia di metallo.
  • Coprirlo con un foglio di pellicola alimentare cercando di non serrarla troppo.
  • Io aggiungo un segno nel punto in cui si trova l'impasto all'inizio per controllare meglio come procede la lievitazione.
Panettone Milanese
  • A questo punto mettere il panettone a crescere in forno spento con la luce accesa (la temperatura dovrebbe assestarsi sui 28/30°C) finché non arriverà a 2cm dal bordo; se il vostro lievito sarà ben attivo ci vorranno minimo 6 ore (a me ci sono volute 20 ore di lievitazione), l'importante è dare tempo al vostro lievitato, se non sarà arrivato a 2cm dal bordo lasciatelo crescere fin quando non arriverà al traguardo!
  • Lasciamo il panettone scoperto (senza pellicola) per 30 minuti, dopodiché servendosi di una lametta o di un taglierino praticare un'incisione a croce incidendo lo strato più superficiale del panettone che si sarà leggermente indurito. Siate decisi ma al tempo stesso delicati.
  • A questo punto servendosi della lama con una mano mantenere la punta di ogni triangolo e con l'altra incidere.
Panettone Milanese
  • Dovrete ottenere un risultato come quello della foto sottostante: averete creato le cosiddette "orecchie del panettone".
  • Spennelliamo delicatamente con un cucchiaio di burro fuso.
  • Chiudiamo le "orecchie" stando attenti a non far sovrapporre le punte; quest'operazione delle orecchie può sembrare qualcosa di complicato ma è più difficile a dirsi che a farsi!
Panettone Milanese
  • Cuocere il panettone in forno a 160° per 50/55 minuti infornandolo con tutta la teglia metallica nel ripiano più basso del forno; il panettone sarà cotto quando raggiungerà una temperatura al cuore di 92°C.
  • Appena estratto dal forno infilzarlo con uno spillone per panettoni (o due ferri da calza) e farlo raffreddare capovolto per 6 ore all'interno di una pentola di adeguate dimensioni.
  • Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per qualche giorno prima di consumarlo.
Panettone Milanese
  • Io non resisto e lo apro sempre il mattino seguente!
Panettone Milanese
  • Nulla a che vedere con i panettoni industriali, un profumo ed un sapore ineguagliabile!
Panettone Milanese
  • Si conserva a temperatura ambiente all'interno di un sacchetto al riparo da luce e correnti d'aria.
Panettone Milanese

Piccoli trucchi
1) Se non disponete di un termometro potete controllare la cottura del panettone infilzandolo con uno spiedo di legno che dovrà risultare asciutto.

Commenti
Claudia Di Nardo ha detto...

Che spetacolo Ennio!!!!!! davvero senza parole.. è bellissimo.. e la fetta fa chiaramente capire quant osia anche sofficioso!!! Io qust'anno ripiegherò su un lievitato meno laborioso.. vengo da 3 anni consecutivi di panettone.. e non ho voglia di combattere con il forno che ha una particolare avversione contro questo lievitato grrrr!!!! :-D Buona Immacolata!

paola ha detto...

complimenti il tuo panettone milanese è perfetto,certo migliore di quelli industriali,di sicuro,bravissimo,felice serata

Luna B ha detto...

Ennio caro è uno spettacolo divino per gli occhi e posso solo immaginare per il palato cosa sia! Complimenti di vero cuore :)

andreea manoliu ha detto...

Complimenti Ennio, hai fatto un bel lavoro, è venuto una meraviglia !

Ennio Zaccariello ha detto...

@Claudia Di Nardo
Ciao Claudia, non sei l'unica che combatte con il proprio forno! :bigsmile :bigsmile :bigsmile

Ennio Zaccariello ha detto...

@paola
Ciao Paola!
Grazie per i complimenti! :blush

Ennio Zaccariello ha detto...

@Luna B
Grazie Luna! Sei troppo gentile, buona giornata! :smile

Ennio Zaccariello ha detto...

@andreea manoliu
Grazie di cuore Andreea! Sei sempre gentilissima!!! :itwasntme

~ Inco ha detto...

E' un capolavoro!!
Bravissimo Ennio!!
Buone feste!

Ennio Zaccariello ha detto...

@Inco
Grazie Incoronata! Buone feste!!!

Marikacakes ha detto...

Bravissimo Ennio.....uno spettacolo di panettone! Anch'io panettoneggio in casa da qualche anno ormai...è una soddisfazione senza eguali...altro che Bauli e Tre Marie.....buona giornata! :D

selena simone ha detto...

Ciao! Qs anno vorrei provare a farlo..spero di riuscire a seguire le tue istruzioni con le tempistiche giuste..ma mi chiedevo se posso prepararlo in qs giorni e mangiarlo poi a natale...dura oppure va fatto solo qualche giorno prima? nn vorrei fosse un mattone x natale... ahahha
Grazie mille! :)

Ennio Zaccariello ha detto...

@selena simone
Ciao Selena!
Io lo cuocerei 1l 23 dicembre! :wink

PS, un consiglio (soprattutto se questo è il tuo 1° panettone): se hai tempo, la settimana prossima, ti consiglio di fare una prova, così per quando dovrai farlo la settimana di Natale potrai fare tutti gli accorgimenti del caso. :smile

Fammi sapere!