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Babà Fatto a Mano (Foto Ricetta)

| 62 Commenti
Tempo di Preparazione: circa 2 ore (+ tempo di lievitazione)
Tempo di Cottura: 30/40 min.
Difficoltà: ♦ ♦ ♦

Babà Fatto a Mano
Il babà è un dolce tradizionale napoletano che non manca mai durante le feste (soprattutto in Campania); questa ricetta rappresenta un' eccezione in quanto in quasi tutte le ricette, il babà è preparato utilizzando obbligatoriamente un impastatore o uno sbattitore con fruste a gancio; questa ricetta invece è realizzata completamente a mano e quindi oltre ad avere tanta pazienza, bisogna lavorare l'impasto per parecchio tempo in quanto solo in questo modo è possibile ottenere un babà dalla giusta consistenza: elastico e spugnoso. Una volta bagnato potete farcire il babà come più preferite, io consiglio crema chantilly (diplomatica) e fragole; quindi se non avete un impastatore questa è la ricetta che fa per voi! Per questa ricetta ho utilizzato la Farina "00" (per Dolci e Sfoglie) e la Manitoba Rosignoli Molini, due farine che hanno avuto un ruolo molto importante per la realizzazione di questo dolce. Passiamo alle dosi (il procedimento è più lungo a dirsi che a farsi):

Ingredienti:
Per il Lievitino:
50g di Farina "00" per Dolci e Sfoglie Rosignoli Molini
50ml di Latte
1 Cubetto di Lievito di Birra
1 Pizzico di Zucchero

Per l'impasto:
200g di Farina Manitoba Rosignoli Molini
3 Uova
80g di Burro
35g di Zucchero
2 Pizzichi di Sale

Per la Bagna:
400ml di Acqua
200g di Zucchero
150ml di Rum (a seconda dei gusti)
Qualche buccia di Limone

Per la Gelatina:
140ml di Acqua
60g di Fragole (circa 2 fragole)
6g di Gelatina In Polvere (per torta alla frutta)
2 Cucchiai di Zucchero

Per la Crema Chantilly:
3 Tuorli
360ml di Latte
3 Cucchiai (scarsi) di Farina "00"
6 Cucchiai (colmi) di Zucchero
1 Buccia di Limone
170ml di Panna Liquida da Montare

Per Guarnire:
250g di Fragole
200ml di Panna
1 Cucchiaio di Zucchero (per addolcire le fragole)


Procedimento
1. Per preparare il lievitino: sciogliere in una ciotolina il lievito nel latte tiepido con il pizzico di zucchero.
2. Una volta sciolto aggiungere la farina (50g) gradualmente e mescolando si formerà un composto colloso.
3. Mettere a crescere per 10 minuti coprendo il tutto con della pellicola.
4. Con l'aiuto di una frusta sbattere un po' gli albumi con un pizzico di sale finché non si formerà una schiuma superficiale.
5. Passati i 10 minuti mettere in una ciotola il lievitino cresciuto insieme agli albumi.
6. Mescolare sempre con una frusta i due ingredienti finché non si forma un composto omogeneo.
Babà Fatto a Mano
7. Aggiungere molto gradualmente 80g di farina sempre mescolando.
8. Continuare a mescolare con la frusta per una decina di minuti.
9. Mettere a lievitare per 20/25 minuti coprendo la ciotola con un canovaccio.
10. Una volta lievitato prendere il composto e servendosi sempre di una frusta aggiungere un tuorlo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il tuorlo precedente sarà stato ben assorbito.
11. Aggiungere molto gradualmente 45g di farina sempre mescolando.
12. Una volta inglobata la farina aggiungere sempre molto gradualmente lo zucchero ed il pizzico di sale.
Babà Fatto a Mano
13. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
14. A questo punto versare il composto sul piano da lavoro precedentemente spolverato di farina; l'impasto avrà una consistenza solida/liquida.
15. Aiutandosi con una spatola (raschietto) lavorare l'impasto per una decina di minuti richiudendolo su se stesso (richiudendo i bordi dell'impasto verso il centro).
16. Dopo averlo lavorato, aggiungere un fiocchetto di burro (ammorbidito) alla volta, inglobarlo al composto ed aggiungere un altro pezzetto di burro.
17. A questo punto l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza.
18. Ora occorre aggiungere la farina rimanente (circa 75g) molto gradualmente e farla assorbire man mano al composto sempre richiudendolo con una spatola verso il centro.
Babà Fatto a Mano
19. Una volta aggiunta tutta la farina occorrerà impastare un' ultima volta con la spatola per qualche minuto ottenendo alla fine una pasta molto elastica.
20. Spolverare una ciotola con un po' di farina e versarci all'interno l'impasto.
21. Coprire con un canovaccio umido e lasciare crescere per 120/135 minuti
(circa due ore / due ore e un quarto).
22. Una volta che sarà cresciuto tanto da arrivare a toccare il canovaccio sarà pronto per la fase successiva.
23. Prendere l'impasto, riporlo in una teglia da babà imburrata dal diametro di 28cm e livellarlo molto delicatamente.
24. Metterlo nel forno spento e farlo crescere per altre 2 ore (non è necessario coprirlo con un canovaccio).
Babà Fatto a Mano
25. Quando sarà cresciuto (ve ne accorgerete perché l'impasto supererà l'altezza della vostra teglia) cuocerlo in forno per 35/40 minuti a 180° finché non risulterà ben dorato (per controllare la cottura infilarci dentro uno stuzzicadenti e controllare che questi risulti asciutto).
26. Lasciare intiepidire una decina di minuti.
27. Nel frattempo preparare la bagna: far bollire in un pentolino l'acqua con lo zucchero e le bucce di limone per 10 minuti.
28. Aggiungere il rum e lasciare intiepidire.
29. Intanto mentre la bagna intiepidisce bucherellare la superficie del babà con uno stuzzicadenti (soprattutto i bordi che tendono a non bagnarsi molto).
30. Versare la bagna sul babà (lasciandolo sempre all'interno della teglia di cottura) molto gradualmente, un po' alla volta, in modo tale da bagnarlo omogeneamente; quando avrete aggiunto tutta la bagna inclinare leggermente la teglia e raccogliere all'interno di un piatto la bagna che non è stata assorbita dal babà.
Babà Fatto a Mano
31. Bagnare nuovamente il babà con la bagna che avete recuperato e continuare in questo modo fino a che la bagna non verrà assorbita completamente dal babà; riporre il babà in frigo e lasciarlo raffreddare per 2/3 ore o anche più.
32. Durante la fare si raffreddamento ogni circa mezzora capovolgere il babà e rimetterlo sempre all'interno della teglia in modo tale da far bagnare anche la parte sottostante (quest'operazione deve essere fatta in totale 3/4 volte).
33. Nel frattempo preparare la crema chantilly seguendo questa ricetta: Ricetta della Crema Chantilly.
34. Tagliare le fragole a pezzetti.
35. Aggiungere un cucchiaio di zucchero e lasciarle macerare in frigorifero per almeno una decina di minuti.
36. Una volta freddo trasferire il babà su un piatto da portata.
Babà Fatto a Mano
37. Per preparare la gelatina alle fragole (la gelatina è la stessa utilizzata per la Crostata di Fragole):
a) Mettere in un pentolino 140ml di acqua con 60g di fragole tagliate a pezzetti e lasciare bollire a fiamma bassa per qualche minuto finché non si otterrà un liquido dal colore rossastro.   
b) Versarlo in un setaccio in modo tale da filtrare il liquido.   
c) Lasciare raffreddare l'acqua profumata alle fragole, che servirà alla fine per ottenere la gelatina.
d) Mescolare in un pentolino la gelatina in polvere con i due cucchiai di zucchero.    
e) Aggiungere sempre mescolando, gradualmente, l'acqua profumata alle fragole precedentemente filtrata.   
f) Sempre mescolando, portare ad ebollizione e lasciare bollire per un minuto a fiamma bassa.
38. Spennellare un po' di gelatina ancora calda sul babà molto velocemente in quantità necessaria a lucidarlo.
39. Versare nel foro del babà qualche cucchiaiata di crema chantilly fino a qualche centimetro dal bordo.
40. Disporre sopra la crema qualche cucchiaiata di fragole fino a riempire la cavità.
41. A questo punto spennellare le fragole con un po' di gelatina (se si fosse solidificata rimetterla qualche istante sul fuoco per farla ridiventare liquida).
42. Montare i 200ml di panna ed aiutandosi con un sac à poche creare dei ciuffetti e decorare a piacere il vostro babà.
Babà Fatto a Mano
43. Lasciarlo riposare un' oretta in frigo.
Babà Fatto a Mano
44. Affettarlo ed impiattarlo con qualche cucchiaiata di crema chantilly e qualche pezzetto di fragole avanzate.
Babà Fatto a Mano
Babà Fatto a Mano
Babà Fatto a Mano

Piccoli trucchi
1) Facendo riposare il babà bagnato una notte intera, il giorno successivo acquisterà ancora più sapore.
2) Se gradite un babà un po' più alcolico potete utilizzare 200ml di rum invece di 150ml.


Commenti
Monica Chiocca ha detto...

Mamma mia che bellezza questo babà!!! e che bella la ricetta passo passo...è sempre molto utile !
A presto

Ennio ha detto...

@Monica Chiocca
Ti ringrazio Monica!!! :D Mi fa piacere che apprezzi la sequenza passo-passo e la ricetta! :) Buona serata!

Profumi di Pasticci ha detto...

Caro Ennio, l'unica parola che mi viene da scriverti di fronte a tanta bravura e bontà è...COMPLIMENTI!!!
Un abbraccio
Anna

Ennio ha detto...

@Profumi di Pasticci
Grazie per i complimenti Anna! :) Sei troppo gentile!!!

CherryBlossom ha detto...

superlativo! non ho parole! vorrei solo poterlo assaggiare :) un abbraccio
sabrina
http://mycherrytreehouse.blogspot.it/

Ketty Valenti ha detto...

Mamma ma deve essere buonissimo,è il dolce preferito di mio padre insieme al cannolo siciliano,pensa un pò,devo dire che la preparazione scoraggia un pochetto,è alquanto laboriosa e giustamente altrimenti non esce mica fuori quel trionfo che hai realizzato tu!Bravissimo come sempre!
Zagara & Cedro

Ennio ha detto...

@CherryBlossom
Grazie Sabrina! Contraccambio l'abbraccio!

Valentina ha detto...

Ciao Ennio, tu sei un pasticciere!!! Questo babà è perfetto, complimenti di vero cuore e grazie per la chiarissima ricetta che ora salvo ;) Ho fatto il babà solo una volta e non sono rimasta contenta della bagna... mi spiego meglio: avevo fatto come te, bucato la superficie con lo stuzzicadenti e versato la bagna... però il babà era rimasto secco in alcuni punti... Come posso fare per evitare questa cosa? Un pasticciere mi ha detto di immergere completamente il babà nella bagna ma vedo che nemmeno tu fai così... Mi fido di te, help! :D Bacioni :)

Ennio ha detto...

@Ketty Valenti
Grazie 1000! :) Se dicessi che è facile, direi una bugia. Spero solo che la sequenza passo-passo sia di aiuto a chi voglia cimentarsi con questo fantastico dolce! :D

Ennio ha detto...

@Valentina
Ciao Vale! Ti ringrazio!!! :D
La "permeabilità" del babà dipende anche dall'impasto che utilizzi! :)
Comunque per bagnarlo completamente, in ogni punto, io bagno il babà ancora tiepido con la bagna tiepida/calda; ed il babà lo lascio all'interno della teglia in modo tale da recuperare la bagna eccedente e versarcela nuovamente sopra finché non viene completamente assorbita dal babà. In più anche il tempo di riposo del babà bagnato è importante affinché la bagna arrivi in tutti i punti.

Seguendo questi accorgimenti e le dosi indicate in questa ricetta, il babà era perfettamente bagnato! :D

eli ha detto...

Non so come fai, tutte le tue ricette sono bellissime, ma questa è spettacolare, non credo che mi cimenterò in una cosa così complicata, ma mi accontento di rimirare questo favoloso babà!

Daniela ha detto...

Perfetto, semplicemente perfetto e che descrizione particolareggiata. Complimenti, inserisco subito la ricetta.
Grazie e buona serata :)

Valentina ha detto...

Ah ecco, ho capito... grazie!!! :) Si vede che la permeabilità del mio impasto era pressoché inesistente ahahahahah :D e poi io non lo avevo lasciato nello stampo! Ti ringrazio di cuore, per la tua disponibilità e competenza. Il prossimo babà sarà il tuo, seguirò i tuoi preziosi consigli e ti farò sapere :) Ancora complimenti :)

Gloria ha detto...

Ennio this look really beautiful; love this!

Ennio ha detto...

@eli
Troppo complimenti! Grazie!!! :D

Ennio ha detto...

@Daniela
Grazie a te Daniela di essere passata a trovarmi e per i complimenti! :) Buona serata anche te! :D

Ennio ha detto...

@Valentina
Grazie Vale!!! :D Allora aspetto di vedere il babà! ;)

lolle ha detto...

Wow... una meraviglia!!!

Ennio ha detto...

@Gloria
Grazie Gloria!!! :) Mi fa piacere che ti piace questo dolce! :D

Ennio ha detto...

@lolle
Grazie lolle!!! :D

Ely ha detto...

Eeeeeccolo il mio mito all'operaaa! No ma guarda che bello hai fatto.. un tripudio di sapori e di eleganza! :D Pure a mano!! :D Ahh, caro, complimenti davvero. Sei insuperabile.

Ennio ha detto...

@Ely
Ti ringrazio Ely! Sei sempre gentilissima con i tuoi commenti! :D

Any ha detto...

Bravissimo, ha spiegato tutto nei minimi dettagli. Una meraviglia!

Ennio ha detto...

@Any
Grazie per il commento Any! :D Ti auguro una buona serata!!! :)

melania ha detto...

Adoro il babà...ed il tuo è perfetto!!!
A mano poi deve essere una vera impresa .
Bravissimo

lucy ha detto...

bellissimo questo babà e mi piace anche molto la descrizione minuziosa di ogn passaggio, davvero sembra facile!

Simona ha detto...

Fantastico!!! Non so che altro dirti:)
Tanti complimenti e a presto!!!

themasterofcook ha detto...

Strepitoso Ennio. Io sono abituato a vedere il Babà con la classica forma "a fungo", abbastanza banale. L'ho sempre snobbato in verità perchè le poche volte che l'ho mangiato era tanto alcolico da dar fastidio oppure, al contrario, troppo annaquato.

Il tuo invece, decorato e ben condito me l'ha fatto desiderare.

:-)

Claudia ha detto...

O_O.. mamma mia che capolavoro!!!! farebbe la felicità di mio suocero che li adora.. ma non sos e sarei in grado di raggiungere i tuoi risultati! Complimenbti davvero.. buona giornata

Antonella Le Torte di Pezzettiello ha detto...

uhh babà quanto è buono!!!!!

La Cucina Imperfetta di Giuliana ha detto...

I miei più sinceri complimenti Ennio, hai creato un vero capolavoro...e senza l'impastatrice, tanto di cappello davvero!!!!!

Reneesme ha detto...

Per me che adoro il babà, questo si che mi va fenire voglia, complimenti!

kiara ha detto...

sei stato bravissimo, anche perchè hai fatto tutto a mano.
Anche io non sono motorizzata, sono ancora all'antica. ciao e buona serata

Ennio ha detto...

@melania
Grazie Melania!!! :D E' un'impresa "fattibile"! :D

Ennio ha detto...

@lucy
Con pazienza e olio di gomito è un gioco da ragazzi! :D

Ennio ha detto...

@Simona
Ti ringrazio per i complimenti Simona! Alla prossima ricetta!

Ennio ha detto...

@themasterofcook
Sono felice che questa ricetta te l'abbia fatto desiderare! :)
Grazie per il commento!!!

Ennio ha detto...

@Claudia
Grazie 1000 Claudia! :) Comunque tu sei bravissima, ce la faresti sicuramente!!! :D

Ennio ha detto...

@Antonella Le Torte di Pezzettiello
Anche a me piace molto!!! E' un signor Dolce!!!

Ennio ha detto...

@La Cucina Imperfetta di Giuliana
Grazie per il "capolavoro"! Sei gentilissima!!! :)

Ennio ha detto...

@Reneesme
Sono felice che ti piaccia!!! :) Ti ringrazio per i complimenti!

Ennio ha detto...

@kiara
Prima o poi metteremo il "motore"!!!! hihihihih
Alla prossima, buona serata!

Inco ha detto...

Ennio caro.. il tuo babà è spettacolare..
Ti è venuto molto soffice.
Io non resisto davanti ad un dolce del genere è il mio preferito.
Ogni volta che vado giu' al mio paese mi faccio una scorpacciata.
Ah..grazie tante di essere passato e del tuo complimenti.
Buona serata!!
Inco

Ennio ha detto...

@Inco
Grazie Incoronata! Anche io vado matto per il babà! :D Buona serata!

francy ha detto...

Ah ma allora dillo che sei un vero casalingo!Con tutti questi impasti fatti a mano mi stai facendo vergognare!!!^^
il tuo babba' e' un vero spettacolo!!!

Ennio ha detto...

@francy
Hihihihihi ti ringrazio Francy!!!

Piovonopolpette ha detto...

Solo la foto della fetta mi fa venire l'acquolina in bocca, bravissimo Ennio!

Ennio ha detto...

@Piovonopolpette
Grazie per il bravissimo! Ti auguro una buonissima serata!

♫ ♪ Anna ♫ ♪ ha detto...

Adoro il babba il tuo è fantastico , pannoso e fragoloso ^_*
un abbraccio!

Babe - La Cucina di Babe ha detto...

Non è uno dei dolci che prediligo ma ha un aspetto meraviglioso! :)

Ennio ha detto...

@♫ ♪ Anna ♫ ♪
E' il condimento del babà che preferisco: panna, fragole e crema! :D

Ennio ha detto...

@Babe - La Cucina di Babe
Sono felice che ti piaccia Babe! :)

marifra79 ha detto...

Lasciatelo dire, sei stato bravissimo! Io lo temo un pò, lo vedo molto difficile da preparare e soprattutto arduo riuscire ad ottenere un bel risultato come il tuo! Un abbraccio e complimenti

Ennio ha detto...

@marifra79
Ti ringrazio per i complimenti!!!! Un abbraccio, alla prossima ricetta!

Cinzia ha detto...

Ennio io adoro il baba!!!! Non è che posso fare una scappata da te il 25? Se tu la prepari il giorno prima... ,:-) proverò a farla:-) grazie per ricetta e foto Ennio, sei bravissimo!

Dolcemeringa Ombretta ha detto...

Non ho parole.... È' un gran lavoro ma ne vale la pena!!! Spettacolare e che golosità :)
Baci

giusy loporcaro ha detto...

ti stimoooooooooooooooooo
ahahahah
mai fatto perchè ho sempre ritenuto impossibile riuscire ad eguagliare il babà napoletano.....
ma da come lo hai descritto tu passo passo....mi hai messo curiosità...voglio provarci....una sfida con me stessa!!!!!
poi ti faro' sapere!

Ennio ha detto...

@Cinzia
Allora ti aspetto!!! :D

Ennio ha detto...

@Dolcemeringa Ombretta
Ti ringrazio Ombretta! :) sì... è un gran lavoro, ma come dici te, ne vale la pena! :D

Ennio ha detto...

@giusy loporcaro
Grazie Giusy! hihihi Attendo tue notizie!

Chiara's Sweets ha detto...

Ciao!
Complimenti per il tuo blog e per tutte le squisite golosità che proponi!:)
Se ti va passa da me, il mio blog è nato da poco!Mi trovi qui: http://chiarassweets.blogspot.it/
Un bacione e a presto!

Ennio ha detto...

@Chiara's Sweets
Ti ringrazio per i complimenti! :D E' un piacere conoscerti!!!